Pizza, Tarte, Quiche: Was ist was und wo kommt es her?

Leckeres aus der Küche: Pizza, Tarte und Quiche sind seit vielen Jahren beliebt!

Diese Beliebtheit hat mehr als einen Grund:

• Diese 3 Speisen können sehr gut vorbereitet werden, so dass Zeit für Familie oder Gäste bleibt.
• Pizza, Quiche und Tarte lassen sich fertig oder ungebacken sehr gut eingefrieren und sind so kurzfristig verfügbar.
• Der Teig für alle drei kann in größerer Menge vorbreitet und roh eingefroren werden, auch das spart Arbeit.
• Bei den Belägen und Zusammenstellungen der Zutaten ist (fast) alles möglich – Fantasie und ein bisschen Mut beim Kochen vorausgesetzt.
• Alle drei können auch vegetarisch und inzwischen auch vegan zubereitet werden.

Ein kleines 1×1 über Pizza, Quiche und Tarte

• Woher kommen diese Rezepte?
• Wer hat die Pizza erfunden?
• Was genau ist eine Tarte?
• Wie sieht eine tradtionelle Quiche aus?

Die Antwort auf diese Fragen und mehr Tipps und Tricks finden sie hier.

Ganze Rezepte gibt es hier aber nicht, die sind bei Chefkoch oder lecker essen jederzeit zu finden – so viele, dass es schon fast die Qual der Wahl ist, sich für eines zu entscheiden.

Ich hoffe, die Anregungen hier helfen nicht nur bei der Entscheidung für ein Rezept, sondern laden auch zum kreativen und sparsamen Kochen ein.

Der erste Beitrag widmet sich vor allem der Pizza – Tarte und Quiche werden dann in den nächsten Beiträgen vorgestellt.

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Pizza: Fast Food oder Slow Food?

Das ist eine Frage, die schnell beantwortet ist – Pizza ist definitiv beides!

Pizza gibt es beim Discounter für kleines Geld im Tiefkühlfach, beim Pizzawagen als Fast Food, auf Kirchweihen und Volksfesten, bei Imbissen oder beim Italiener um die Ecke als günstiges Familienessen.

Und eine Pizza kann auch ein kulinarische Köstlichkeit sein, wenn alles passt.

Vor allem der Teig bietet dabei tolle Möglichkeiten, und das ohne wirklichen Aufwand. Auch wenn das zuerst Mal nach Arbeit klingt.

Teig für die Pizza: Fertigteige, Teigmischungen oder selbstgemacht?

• Es verschiedene spezielle Teigmischungen für Pizzateig, die oft gar nicht schlecht sind.
• Außerdem gibt auch fertige Teige, konventionell und bio, die zum Teil sogar schon ausgerollt verkauft werden.

Das ist alles praktisch, besonders wenn es schnell gehen soll oder muss. Aber ein Hefeteig kann auch einfach und viel günstiger selbst gemacht werden.

Wichtig ist dabei: Pizza ist eigentlich kein Spontangericht – außer Teigmischungen oder Fertigteige werden verwendet. Denn ein Hefeteig ist ein Teig, der nicht wirklich Arbeit macht – aber viel Zeit braucht.

Teigführung bei Pizzateig: Wenn es nicht schnell gehen muss!

Ein paar Tipps zum Selbermachen von Pizzateig. Es fängt mit der Hefe an und es geht um gute Führung.

Pizzateig ist immer ein Hefeteig. Es gibt aber verschiedene Vorgehensweisen, den zu machen und ein paar Dinge zu beachten.

• Hefeteig ganz traditionell mit Frischhefe ansetzen, die zuerst in einem Vorteig zum Gären gebracht wird.
• Mit Trockenhefe anrühren, da wird immer gleich die ganze Teigmenge angesetzt.
• Für Pizza wird der Hefeteig immer ohne Ei gemacht.
• Der neapolitanische Pizzateig enthält kein Olivenöl, aber wenn Öl in den Pizzateig kommt, dann Olivenöl. Das macht den Teig würziger.
• Pizzateig sollte nicht nur mit Salz, sondern immer auch mit einer Prise Zucker angesetzt werden. Davon wird er nicht süß, aber es unterstützt die Gärung und rundet den Geschmack ab.
• Wer mag kann auch Gewürze in den Teig direkt einkneten. Am besten eigenen sich getrocknete Gewürze, sie verteilen sich besser im Teig. Das kann Thymian ebenso sein wie Chiliflocken.
• Während der Teig geht, sollte er immer mit einem Tuch gut abgedeckt sein, da sich sonst eine Kruste bildet. Wenn es sehr trocken ist, kann dieses Tuch auch gerne leicht feucht sein.

Dieser Hefteig sollte auf jeden Fall 12 Stunden ruhen, aber noch besser wird er, wenn über einen ganzen Tag oder auch länger „geführt“ wird. Das heißt, der Teig darf immer wieder aufgehen und wird dann wieder geknetet. Dabei darf er aber niemals austrocknen. Indem man ein Küchentuch über die Teigschüssel legt, lässt sich das verhindern. Sowohl die Temperatur, bei der der Teig aufgeht als auch die Zeit zwischen den einzelnen Knetvorgängen beinflusst die Konsistenz des Teiges.

Hefeteige sind einfach für eine lange Führung geschaffen – denn sie gewinnen dadurch an Geschmack und Konsistenz.

Pizzateig, eingefrieren und beim Auftauen „kalt führen“

Dass der Teig Zeit braucht, klingt zuerst wie ein Nachteil, kann aber genauso gut auch ein Vorteil sein. Denn es ist möglich, den Pizzateig in einer größeren Menge herzustellen und portionsweise einzugefrieren.

Am wenigsten Probleme macht das Einfrieren, wenn der Teig nach dem ersten Kneten geschmeidig ist.

• Bevor der Teig gehen kann, einfach portionieren und eingefrieren.
• Wenn eine Portion verwendet werden soll, den Teig vorsichtig auftauen, also nicht im warmen Ofen.
• Am besten morgens aus dem Gefrierfach oder -schrank nehmen, wenn es abends Pizza geben soll.
• Während der Pizzateig auftaut, bitte unbedingt immer auf eine Abdeckung achten. Sonst wird die Haut des Pizzateigs trocken und spröde, dann lässt er sich nicht mehr schön kneten und die Konsistenz stimmt nicht.
• Wenn der Teig einige Stunden aufgetaut und außen glatt und weich geworden ist, kann er mit er mit Öl bestrichen werden, auch das verhindert das Austrocknen. Aber auch dann sollte er während der Lagerung mit einem Tuch abgedeckt bleiben.

Das Auftauen entspricht hier ziemlich der „kalten Führung“ von Hefeteig. Die geht so:

Der frische Teig wird gleich mit Öl eingepinselt und abgedeckt.

Dann kommt er in den Kühlschrank um dort zu ruhen. Wenn möglich 24 Stunden lang, aber auch über Nacht ist ok.

Die chemischen Prozesse, die dabei ablaufen, sind in beiden Fällen sehr ähnlich.

Das passiert bei der langsamen Pizzateig Führung:

• Mehl enthält Stärke.
• Diese kann durch das Enzym Amylase in kürzeren Zuckerketten umgebaut werden.
• Dieser Vorgang ist langsam und dauert bis zu 24 Stunden. Aber auch eine kürzere Zeit reicht aus. Pizzateig geht, wie alle Hefeteige auf, d. h. er gewinnt an Volumen und bläht sich auf Grund der Hefegärung auf. Das klappt aber nur, wenn eine gewisse Wärme vorhanden ist.
• Wird der Teig gekühlt, können die Amylasen langsam ihre Arbeit tun, ohne dass der Teig sich aufplustert und ausbreitet.

Erst danach lässt man den Teig gehen. Die Hefe gärt und produziert dabei schon bei Raumtemperatur CO². Das lässt den Teig aufgehen, sein Volumen wird größer und der Pizzateig locker.

Den Teig kann man aber auch zur Bechleunigung an einem warmen Ort aufgehen lassen, z. B. neben einem Heizkörper. Wichtig ist: Immer abgedeckt halten, um das Austrocknen der Oberfläche zu vermeiden.

Am besten dabei den Pizzateig ein- bis zweimal wieder zusammenschlagen. So nennt man das Durchkneten von Hefeteig, wenn der aufgegangen ist.

Pizza: Was kann drauf?

Je nachdem wie wie offen und experimentierfreudig gekocht wird: Am Ende geht auch hier fast alles!

• Es muss nicht immer Mozarella sein, fast jeder andere Käse ist ist dafür geeignet. Einfach den eigenen Vorlieben folgen und ausprobieren!
• Gekochter oder roher Schinken oder Salami: Das wird auf der Pizza mitgebacken.
• Luftgetrockner Schinken, Bresaola oder Rinderschinken sollte erst nach dem Backen auf die Pizza, da die sonst zu trocken oder geschmacklos werden. Auch Lardo schmeckt auf der Pizza am besten, wenn er nur auf die Pizza gelegt wird, sobald sie heiß aus dem Ofen kommt.
• Rucola kann mitgebacken oder am Ende drauf gegeben werden.
• Gemüse sollte nicht zu dick geschnitten sein. Auberginen, Zucchini oder Zwiebeln lieber dünn schneiden, damit sie durchgaren und den vollen Geschmack entwickeln.
• Es macht auch einen riesigen Unterscheid im Geschmack, ob das Gemüse klein geschnitten/gehackt wird oder in Scheiben drauf kommt.
• Pilze aller Art sind eine tolle Pizzazutat.
• Sardellen und Thunfisch oder Muscheln ergeben maritime Pizzas. Wobei Sardellen auch gut mit Gemüsen harmonieren und einen besonderen Geschmack ergeben.
• Oliven im Ganzen oder in Ringe geschitten, sind auch optisch eine schöne Zutat – egal ob grün oder schwarz.

Pizza und Pizza Bianca: Was ist der Unterschied?

Als Grundlage für die meisten Pizzen wird eine Tomatensauce auf den ungebackenen Fladen gestrichen.

Das können

• Dosentomaten sein
• eine extra gekochte Sauce
• gebrühte (Marzano)Tomaten, deren Haut abgezogen wurde
• klein geschnittene frische Tomaten mit Haut

Pizzas mit einer solchen Grundlage sind die „normale“ Pizza.

Die Pizza Bianca

• wird mit einer weißen Sauce, meist auf Grundlage von Ricotta bestrichen.
• Darauf kann dann zusätzlicher Käse, Rosmarin und Knoblauch gegeben werden.
• Nach dem Backen wird häufig noch Schinken und Rucola darauf gegeben.

Pizzabrot, das meist nur mit Olivenöl und Gewürzen und/oder Knoblauch(öl) gebacken wird, wird manchmal auch Pizza Bianca genannt. Aber eigentlich ist das eine Pizza blanca – also Pizza ohne Belag.

Pizza Hawaii – muss das sein?

Für mich sicher nicht – aber warum eigentlich nicht für Leute, die sie mögen?Denn wie schon geschrieben: Auf eine Pizza kann eigentlich alles!

Gemüse auf die Pizza? Roh oder gegrillt, egal!

Viele Gemüsearten kommen nicht so häufig vor, wenn es um Pizza geht. Das sollte aber die Fantasie beim Belegen des Teigfladens nicht einschränken!

Z. B. Lauch, Fenchel, Staudensellerie sind für Liebhaber dieser Gemüse auf jeden Fall eine Möglichkeit für neue Geschmacksvariationen.

Gemüse kann roh auf die Pizza oder schon gegrillt in Form von Antipasti. Das gleiche Gemüse schmeckt dann jedes Mal ganz anders.

Früchte auf die Pizza? Passt zur Pizza bianca!

Hier ist die Kombination von Apfel, Birne oder Pfirsich mit Käse und Nüssen eine echte Alternative zu den bekannten Geschmacksrichtungen!

Gorgonzola, Taleggio, Fontal oder junger Gouda harmoniert auch auf der Pizza mit Früchten und Nüssen.

Auch andere kräftige Käsearten wie dänischer Blauschimmelkäse oder Greyerzer machen sich gut.

Als Grundlage für di ePizza mit Nüssen, Früchten und Käse eignet sich eine Pizza Bianca (also Pizza ohne Tomatensauce) gut. Mit Ricottasauce als Grundlage wird die Pizza saftiger, aber auch süßlicher. Ohne diese Sauce schmeckt es aromatischer.

Nüsse wie Walnüsse, Pecanüsse aber auch Pinienkerne oder Sonnenblumenkerne ergänzen solche Pizzen ideal.

Gewürze für Pizza: Erlaubt ist was gefällt!

Das traditionelle Gewürz für Pizza ist Oregano. Und das passt super gut.

Aber – es gibt so viele andere Gewürze, die eine Pizza perfekt würzen können!

Da wären nur als Beispiele

• Thymian, ein Verwandter des Oregano mit einem anderen typischen Geschmack
• Türkisches Köfte Gewürz, passt sehr gut zu Pizzen, die etwas scharf sein sollen
• Indisch angehaucht: gemahlener Kreuzkümmel und Koriander
• Schwarzkümmel oder Sesamkerne – orientalisch angehaucht