Woher kommt die Quiche?

Wenn man diese Frage stellt, lautet die wahrscheinlichste Antwort: Die Quiche kommt aus Frankreich.

Aber eigentlich ist das so nicht richtig. Denn die Urmutter aller Quiche ist die Quiche Lorraine und die kommt aus dem Elsass.

Quiche Lorraine heißt sie, weil sie aus Elsass-Lothringen kommt und Lothringen heißt auf Französisich Lorraine. Diese Gegend am Rhein mit ihrer langen und wechselvollen Geschichte gehörte immer wieder abwechselnd zu Deutschland oder Frankreich.

Die Quiche Lorraine ist übrigens eigentlich die einzige Quiche, die in Frankreich auch tatsächlich immer Quiche heißt. Zwei andere gibt es noch, dazu unten mehr.

Warum heißt die Quiche eigentlich Quiche

Deutsch oder Französisch? Ethymologisch gesehen stammt das Wort Quiche aus dem Lothringischen, es ist eine Ableitung von Kichel oder Kuechel, was zu Deutsch Kuchen bedeutet. Das Wort Quiche tauchte wohl um 1845 auf.

Das Lothringische ist dem Deutschen sehr nahe verwandt. Bei der Quiche ist Schreibweise und Aussprache deutlich an das Französische angepasst worden. So gesehen ist die Quiche dann doch wieder eine Französin.

Im Elsass ist die französische Sprache inzwischen die offizielle Sprache; die lothringischen Dialekte sind aber weiter vorhanden. Die jungen Leute sehen den lothringischen Dialekt heute immer mehr als Folkloresprache denn als Muttersprache. Das Deutsche ist dennoch als Schulfach und Zweitsprache erhalten geblieben. Der Grund ist wohl die räumliche Nähe zu Deutschland und die Tatsache, dass es viele berufliche Pendler dorthin gibt.

Was ist die originale Quiche Lorraine

Der meist verbreitete Irrtum in Bezug auf diese Quiche ist, dass sie oft als „Französischer Zwiebelkuchen“ bezeichnet wird. Genau das ist sie aber gerade nicht!

Die Quiche Lorraine ist ein Mürbteigkuchen, der in einer Tarteform gebacken wird. In die mit dem Teig ausgelegte Form wird eine Füllung gegeben und das Ganze dann gebacken.

Die Originalfüllung besteht aus

• Eiern
• Milch oder Schmand oder Creme fraiche
• klein geschnittenem, geräucherten Speck, der kann auch angeröstet werden
• wenig Reibkäse
• einigen fein geschnittene, kurz angeschmorte Zwiebelringen

Der Anteil an Zwiebeln ist nicht besonders groß, daher schmeckt eine Quiche Lorraine auch völlig anders als ein Zwiebelkuchen. Der heißt in Frankreich auch nicht Quiche sondern „Tarte a la oignion“.

Der klassische Mürbteig für die Quiche Lorraine ist ungesüßt und wird ohne Salz gemacht.

Ich bin allerdings anderer Meinung:

Auch wenn ein Quicheteig neutral sein soll: Es gehört in jeden süßen Teig eine Prise Salz, ebenso wie eine Prise Zucker in salzige Teige kommen sollte.

So habe ich es in der Bäckerei meines Vaters gelernt und ich bin bis jetzt überzeugt, dass so der Geschmack eines jeden Teigs runder wird!

Quiche und Flammkuchen: Beim Brotbacken erfunden

Früher wurde die Quiche mit Brotteig gebacken, genau wie auch die ebenfalls elsässischen Flammkuchen.

Die Öfen, die damals zum Brot backen verwendet wurden, unterschieden sich deutlich von den heuten Backöfen.

Alte Illustrationen zum Märchen „Hänsel und Gretel“ zeigen häufig solche Backöfen – da passte die Hexe dann auch wirklich rein.

Jedes Dorf hatte seinen eigenen aus Steinen gebauten Ofen. Der wurde vom ganzen Dorf zum Backen genutzt.

• Gebacken wurde dort in größeren Abständen, denn die Vorbereitung war langwierig.
• Der Ofen musste bereits Stunden vor dem Backen beheizt werden.
• Es dauerte sehr lange, bis die optimale Hitze erreicht war.
• Denn gebacken wurde nicht im offenen Feuer, sondern mit der Restwärme der Glut und der gespeicherten Hitze der Ofensteine.

Um auszutesten, ob es schon so weit war, wurden dünne Brotfladen in den Ofen geschoben, bevor die Flammen vollständig erloschen waren – daher der Name Flammkuchen.

• Diese „Flammkuchen“ wurden genau beobachtet.
• Wurden sie zu schnell dunkel, war der Ofen zu heiß. Es musste noch gewartet werden bis er weiter abgekühlt war. Erst dann konnte das Brot „eingeschossen“ werden.
• Einschießen heißt es, wenn das Brot auf einem Schieber tief in den Ofen geschoben wurde.
• Dauerte es zu lange bis der Fladen Farbe bekam, war die Hitze zu niedrig. Es musste also noch gewartet oder sogar Holz nachgelegt werden.

Das Bestreichen mit Creme fraiche, den Zwiebelringen und Speckwürfeln machten aus dem „Versuchsfladen“ einen köstlichen Imbiss.

Gegen Ende des Backvorgangs konnte die Quiche dann noch in den Ofen geschoben wurden, die dann mitgarte.

Das machte Sinn, denn in den Küchen der einzelnen Häuser gab es häufig keine Backöfen. Auch auf den mit Holz beheizten Kochherden war die Hitzeverteilung meist nicht besonders gleichmäßig. Im Brotbackofen gelangen die Speisen viel besser und die Energie konnte sinnvoll genutzt werden.

Erst in der französischen Küche wurde die Quiche dann zum Mürbteigkuchen.

Als echte Quiche gilt nur noch die Elsässer Quiche, die auch auf Französisch „Quiche alsacienne“  heißt und ein Zwiebelkuchen ist. Außerdem die Quiche mit einer Füllung, die von dem würzigen Käse der Vogesen geprägt ist, das ist dann die „Quiche vosgienne“.

Quiche international: Wie sie euch gefällt!

Quiche ist ein Essen, das heiß, lauwarm oder kalt genossen werden kann. Sie lässt sich optimal vorbereiten und für jeden Geschmack variieren.

Daher gibt es zwar in Frankreich nur maximal 3 Sorten Quiche, weltweit aber hunderte oder sogar tausende Variationen.

Denn das, was die Franzosen eigentlich Tarte nennen, ist als Quiche zu internationalen kulinarischen Ehren gekommen.

Erlaubt ist bei der Zusammenstellung was gefällt. Hier ein paar Tipps.

Käse für die Quiche

Je nach Geschmack geht hier fast alles. Der Käse macht dabei viel von dem Charakter einer Quiche aus.

• Blauschimmelkäse wie Gorgonzola, Roquefort oder dänische Kornblume. Sie alle sind sehr würzig und enthalten auch viel Salz.
• Brie, Camembert oder andere Weißschimmelkäse. Wenn sie jung sind kann die Rinde dranbleiben. Sind diese Käse reifer werden sie schärfer, also „rasser“ im Geschmack. Dann sollte der Weißschimmel besser entfernt werden.
• Schnittkäse vom Gouda (jung oder gereift)
• orange gefärbte englische Käse wie Chester, Cheddar oder Leicester
• würzige Bergkäse
• möglich ist natürlich auch eine Mischung von verschiedenen Käsesorten – oder allen Käseresten aus dem Kühlschrank

Je nachdem, welche Käse verwendet werden und in welchen Mengen, gilt es beim Salzen gut aufzupassen.

Vegan geht natürlich auch: Cashew Käse ist da die Alternative.

Gemüse für jeden Geschmack: Ab auf die Quiche!

Auch hier gibt es Variationen ohne Ende! Denn eigentlich geht alles für eine Quiche. Wichtig ist dabei, dass richtig geschnitten wurde und bei Bedarf blanchiert oder leicht vorgekocht/geschmort wird.

Karotten müssen, wenn sie roh in die Quiche kommen, klein gewürfelt werden.  Besser schmeckt es aber, wenn sie kurz in Öl angebraten und etwas gedünstet werden.

Anbraten bringt immer Röstaromen zum Vorschein – und die sind unglaubliche Geschmacksverstärker. Sie runden den Geschmack vieler Speisen einfach ideal ab.

Das kann bei den Füllungen von Quiches super gut genutzt werden.

Auch Gemüse wie

• Auberginen
• Zucchini
• Lauch
• Stangensellerie
• Fenchel
• Spinat
• Tomaten

können für die Füllung vorbereitet werden.

Kurz anrösten oder andünsten hat auch den Effekt, dass beim Backen nicht zu viel Flüssigkeit in der Füllung entsteht.

Zwiebel – ein oft verkanntes Gemüse!

Jede Art von Zwiebeln kann in die Quiche. Es gibt eine Menge Sorten und jede hat ihren typischen Geschmack!

• gelbe Zwiebeln
• Gemüsezwiebeln
• weiße Zwiebel
• rote Zwiebeln
• rosa Zwiebeln
• Schalotten
• Lauchzwiebeln

Alle Zwiebeln sind gesund, denn sie haben viele positive Inhaltsstoffe. Antioxidantien, Flavonoide und Schwefelverbindungen – alles drei hat auf unterschiedliche Weise positive Auswirkungen auf die Gesundheit. Außerdem enthält die Zwiebel viele Vitamine.

Besonders gut wirken die positiven Inhaltstoffe, wenn Zwiebeln roh gegessen werden. Das ist natürlich nichts für die Quiche, aber auch blanchiert, gekocht und gebraten sind Zwiebeln immer noch gesund. Wichtig ist dabei, nicht zu viel zu schälen. Bis auf die papierdünne Außenhaut sollte die ganze Zwiebel verwendet werden. Alles zu Zwiebeln hier zu erzählen, würde zu weitführen – aber sie ist gut lagerbares Lebensmittel, Genussmittel und Heilmittel zugleich.

Die gelbe Zwiebel ist die bekannteste und auch vom Geschmack her „einfachste“ Zwiebel; sie ist scharf und viele vertragen sie roh nicht besonders gut. Kurz in kochendes Wasser geben (blanchieren) macht sie auch im Salat verträglicher.

Gemüsezwiebeln sind ebenfalls gelb, aber größer und weicher. Sie sind auch etwas weniger scharf und süßlicher im Geschmack.

Weiße, rosa und rote Zwiebeln sind ebenfalls feiner im Geschmack und schmecken, wenn sie langsam geschmort werden, am Ende sogar süßlich. Noch stärker ausgeprägt ist das bei den Schalotten, die aussehen wie länglich, kleine gelbe Zwiebeln.

Schalotten und Lauchzwiebeln sind die am besten verträglichen Zwiebelarten.

Alle Zwiebeln können in Quiches verarbeitet werden. Dabei macht es geschmacklich auch einen großen Unterschied, welche Zwiebeln verwendet werden. Und natürlich auch, ob die Zwiebeln roh, angedünstet oder gut geschmort in die Quichefüllung kommen.

 Nüsse und Kerne, knackig, knusprige Ergänzung für die Quichefüllung

• Sonnenblumenkerne
• Walnuss
• Mandelsplitter
• gehackte Haselnüsse
• Cashewkerne…

alle am besten leicht angeröstet, sind lecker in Quichefüllungen. Rösten verstärkt das Aroma und bringt den typischen Geschmack viel besser zur Geltung. Die Nüsse und Kerne passen z. B. gut, wenn die Quiche mit Blauschimmelkäse gemacht wird.

Pizza, Quiche und Tarte: Am besten in Porzellan gebacken

Ich bin hier natürlich voreingenommen, denn ich finde Porzellanbackformen einfach toll.

Dafür gibt es aber verschiedene Gründe – und nicht nur den, dass ich aus einer Porzellinerfamilie stamme.

Die Vorteile von Quicheform, Tarte- oder Pizzabackformen aus Porzellan

Was sonst noch zählt:

• In Porzellanformen brennen keine Rückstände ein. Einfach einweichen und bei grober Verschmutzung über Nacht stehen lassen. Danach abspülen und die Form ist wieder sauber.
• Porzellan ist ein „schlechter Leiter“ und speichert daher Wärme sehr lange. Das ist gut für optimale Wärmeverteilung beim Backen
• Deswegen bleibt die Quiche auch beim Servieren in der Form länger warm, da eine Porzellan Quicheform die Wärme lange hält und gleichmäßig abgibt.
• Porzellanbackformen sind hitzefest bis 280°C, dabei schadstofffrei, lebensmittelecht und geschmacksneutral.
• Die Oberfläche von Porzellan ist kratz- und schnittfest, die Quiche kann in der Form geschnitten werden.
• Quicheformen aus Porzellan sind spülmaschinenfest, kühlschrank- und mikrowellengeeignet.
• Eine klassische Tarteform sieht auf dem Tisch gut aus, sie kann also zum Servieren auf Ihren Esstisch gestellt werden (mit entsprechender Unterlage!).
• Durchmesser 27 cm, Außenhöhe 4 cm

Tipps wie eine Quiche aus der Porzellanform genommen werden kann

Einen Nachteil hat die Porzellanform, vor allem gegenüber der Springform aus Metall: Die Quiche ist nicht ganz leicht da heraus zu bekommen.

Deshalb ist es ja auch von Vorteil, dass diese Quicheform einfach zum Servieren genutzt werden kann.

Mürbeteig heißt nicht nur so, er ist auch mürbe – und daher bricht er leicht. Das ist bei dem Hefeteig der Pizza anders. Da Hefeteig elastisch ist, neigt er nicht zum Zerbrechen. Er kann daher leicht aus der Form genommen werden.

Zum Herauslösen einer Quiche aus der Porzellanform gibt es folgende Tricks:

Die Quiche aus der Form stürzen – für geschickte und gut vorbreitete Quichebäcker

• Das „Stürzen“ geht nur, wenn die Quicheform vor dem Backen gut einfettet und am besten noch mit Semmelbröseln bestreut wurde.
• Zum Stürzen muss die Füllung der Quiche fest sein. Bei eher bröseligen Füllungen oder solchen, die noch viel Flüssigkeit enthalten, funktioniert das nicht.
• Wenn die Quiche oben mit einem Teiggitter versehen ist, dann klappt es auch besser.
• Die Quiche muss bis oben mit der ausgebackenen Mischung gefüllt sein, wenn ein höherer Teigrand vorhanden ist – lieber lassen.
• Am besten geht das bei (blind) vorgebackenen Teig. Der Teig wird dabei erst einmal ohne Füllung kurz gebacken, bis eine helle Färbung annimmt.
• „Blind vorgebacken“ ist der Teig, wenn er mit getrockneten Bohnen bedeckt wird und keine Farbe annehmen kann.
• Der Zweck ist in beiden Fällen das „Versumpfen“ des Teigs zu vermeiden. Denn die Flüssigkeit aus der Füllung kann nicht so leicht in den Teig eindringen.

So geht das Stürzen:

• Einen Teller oder eine Kuchenplatte, die größer als die Form ist, auf die Form legen und daneben den gleichen Teller nochmal bereitstellen.
• Am Rand der Form vorsichtig mit einem Messer entlangfahren, um eventuelle Verklebungen zu lösen.
• Die Quicheform mit dem Teller bedecken.
• Beides zusammen schnell umdrehen: Wenn die Vorbereitung gut war, dann sollte sich dabei die Quiche komplett aus der Form lösen.
• Schnell den 2. Teller oben drauf legen und das ganz wieder umdrehen.
• E voilà!

Die Backpapiermethoden zum Herausnehmen von Quiche aus Porzellanformen

Methode 1

• Ein Backpapierstück so zuschneiden, das die ganze Form innen damit ausgelegt und bedeckt ist.
• Die Ränder gut knicken und am Rand anpassen, damit der Teig schön in die Form passt.
• Am Rand muss etwas Papier überstehen, dann die fertige Quiche an den Rändern des Papiers anheben (vorsichtig, nicht zu hoch) und auf den bereitstehenden Teller gleiten lassen.
• Das Papier vorsichtig ablösen und unter der Quiche wegziehen.

Methode 2

• Für eine 27 cm Quicheform zwei Streifen Backpapier von ungefähr 14 cm Breite und 35 cm Länge zuschneiden.
• Der Länge nach einmal falten – dann sind die Streifen stabiler.
• Über Kreuz in die (gefettete) Form legen und mit etwas Butter oder Öl einfetten.
• An den Enden sollten die Streifen etwa gleich lang überstehen.
• Nach dem Backen an diesen 4 Enden hochheben und auf den Teller/die Kuchenplatte geben. Die Streifen dann vorsichtig ablösen.